说杭州是美食荒凉美食荒凉，

问过面条的南边设法吗？ 

中国那里的人最爱吃面？

是三天不吃面，走路打摆子的头号老陕？面条外形一成不变的山西？仍是各类下水浇头麻辣强烈热闹的川渝？

是城最拿杭州。阿谁前段时候又因“美食荒凉”而上热搜的得出究竟杭州。

当人们在会商若何挽回杭州菜的美食荒凉风评，乃至不惜重金“赏格 100 万，南边让杭州挣脱美食荒凉“时，头号杭州人脑子里想的城最拿是：等下是吃浓油赤酱、咸甜鲜美的得出究竟红烧大排，仍是美食荒凉豪侈一点来一碗虾爆鳝，抑或是南边简简略单来一碗片儿川？

在杭州，城最拿几近每条街上都有一家面馆，得出究竟每家面馆里都有一间如火如荼的后厨，和人挤人须要列队、拼桌能力吃下面的就餐区。在软件上搜刮“面馆”二字，你会发现，杭州有30000多家面馆，这个数目，是西安的1.6倍，是成都的4倍。

有人说杭州之以是是美食荒凉，是由于杭州不本身的外乡食品，此刻吃的不过都是绍兴人、宁波人移民带来的，杭州面亦如是。但这并不迟误杭州人爱吃面，好吃就行，哪管那末多。

杭州的3万家面馆，

不但拌川、片儿川、虾爆鳝

杭州人有多爱吃面？翻开某美食软件，搜刮“面”，会呈现3万多家面馆，这3万多家面馆，排名靠前清一色的都是本地面馆。

杭州面有甚么希奇？先从面条提及，杭州最罕见的面是扁扁的“碱面”“潮面”，也便是加了碱的新颖面条，煮后宽度约莫3mm，厚度1.5mm，这类面不能煮的得熟，假设煮的软了懈了，那相对是大失利。有些面馆差别做法也会用差别的面，汤面用典范的“扁潮面”，炒面、拌面用更不轻易起坨的“细碱面”。

再说浇头，走进每家杭式面馆，招牌都差未几：虾爆鳝、爆鳝面、虾腰面、腰鳝面、猪肝面、腰花面、肚单方面、片儿川、拌川……人说杭州的面也不过这些，配料换来换去罢了。实则不然，这面条的配料，杭州话的讲法是“浇头”。“浇头”不只是一碗面的精华，还能够停止各类拆分组合。

浇头通俗有爆鳝、虾仁、腰花、猪肝、大排、大肠、油渣、雪菜、青菜等等，只需钱包受的了，选上4、5、6、7种浇头，就可以组合出一碗价钱过百的奢华面。这此中，虾爆鳝是典范的杭州奢华面条代表。

奢华虾爆鳝，杭州面的天花板

虾爆鳝是由老牌面馆奎元馆起首卖出名的，奎元馆离西湖不远，80、90年月杭州人家里来客，逛西湖逛到午时，就约请到奎元馆吃碗虾爆鳝，黄鳝片成二指宽的大片，在热油里爆香爆脆，插手虾仁滑炒，最初加水、酱油略煮，唰一下浇到已零丁过水的面条里。

这一碗虾爆鳝，鳝片在油里爆透了，又吸饱了汤汁，脆中带韧；虾仁嫩滑鲜美；面汤是浓浓的酱色，下面汪着一层油，30年前人们肚子里的油水还不那末丰硕的年月，一碗售价20元的虾爆鳝面条长短常上得了台面的待客面。直到此刻，虾爆鳝也仍然是杭州各面馆里最贵、点单率也是最高的面之一。

实惠片儿川，杭州鲜的极致

与虾爆鳝齐名，却又与它的奢华截然相反的，是片儿川。“片儿”，指笋片和肉片；“川”便是汆面条，也指江南独占的那种口感硬硬的面，一根根竖直公开来，形同“川”字，活泼又抽象。

片儿川中，笋片是必须。一年四时，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总之不能断，哪怕秋冬之交的季节，甚么笋都不长，那也得用笋干。教外埠人一招，怎样区分杭州面馆的隧道水平：若是片儿川没用笋，而是用了茭白乃至莴笋来替换——斗胆决议，下次不要再去了。

片儿川极鲜，除笋之外，甘旨很大水平下去自于“倒笃菜”，那是一种干爽微黑的咸菜，香浓鲜美；肉则不拘于哪一个部位，只需是片成薄薄的片就算过关。

在杭州，再高等、再网红的面馆，也肯定保留着一碗售价只需十几二十块的片儿川，它就像定海神针，永久兜住杭州面条好吃、实惠、家常的底。

油润喷鼻香的拌川，不是炒面！

另有一个必须要提的，是拌川，良多外埠旅客会对着菜单上的拌川迷惑，点一碗上桌一看，嗐，不便是炒面嘛。

一样，又不一样。

拌川是杭州中间城区独占的一类面条，讲求个柔嫩微黏。炒制进程中油要多、火要大，老抽、黄酒、盐、胡椒、勾芡，一个都不能少，如许油润喷鼻香，汁轻易挂在干捞的面条上，才有“柔嫩微黏”的结果。

拌川比之通俗炒面，加倍多汁爽滑，又比冰脸、拌面多了镬气。它最好的搭配，是开水冲泡的一碗虾皮紫菜汤，清新解腻。

身在南边，杭州报酬甚么这么爱吃面？

杭州人如斯爱吃面，完整倾覆了人们常说的“南米北面”这个呆板印象。身在南边的杭州人，为甚么这么爱吃面？

起首，由于中国特别的地缘和汗青，有数次的南迁和南边大开辟，让南边移民在这片丘陵遍布的地盘上扎根糊口，固然保存的情况产生了变更，舌尖的癖好却跟着尊长的口胃代际相传，南边人历来不抛却过面条这类爽滑顺溜的甘旨。

有一个冷门的常识，2022年，浙江水稻莳植面积169万亩，小麦莳植面积196万亩，小麦的莳植面积跨越水稻，并且莳植地域首要在浙北。这无疑为这个地域的人们吃面打下了根本。

可是，中国东南部干冷的天气，令小麦发展速率快，子粒灌浆周期缺乏，生产的小麦品德差，做成面条后完整损失了“筋道”的口感，这也是南边面条最被南边人诟病的一点。但人们不抛却劈面条的固执，杭州人最常吃的碱面，便是南边人的发现。他们学会了在和面进程中掺入食用碱。碱令面粉中的卵白质转性，增添筋力，吃之前再焯水去除碱，就可以取得靠近南边高筋面的口感。

可是统一锅水煮面的碗数多了，就会粘糊不堪，影响前面面条的口感。这也是为甚么江浙地域风行吃“头汤面”，趁着煮面的水还清新，面条在滚水中一过就起，表面熟了，心里夹生。南边人吃完骂骂咧咧狐疑店家不专心，江浙人却甘之如饴，乃至还会嫌东南高品德小麦做出的面条过分筋道“费腮帮子”。

而各类浇头，算是江南自古丰富足庶的物产，对品德缺乏的小麦面条的一丝弥补，倒同样成了区分于其余地域面条的一大特点。

若是杭州妈妈说“明天随便吃点吧”，大多会从厨房里拿出包装好的挂面，用随便翻找出的食材，对付煮成一碗面；但若是说的是“明天吃面条吧”，你会看到妈妈很慎重地扣问大师“吃片儿川仍是拌川？”，而后特意跑去菜场买潮面、搭配料，返来持重地切丝切片，细细根据步骤烧出一碗片儿川或拌川来。

这，也许便是缺面的江南人刻在骨子里的劈面食的谨慎，也是杭州人强硬保留的、劈面条的典礼感。