提及川菜大师都耳熟能详，川式能叫得响名号的荤料就有鱼香肉丝、回锅肉、沐浴宫保鸡丁、泡菜酸菜鱼等。手艺川菜为甚么好吃？除食材选料普遍、关头烹饪方式多样、川式味型丰硕、荤料善用麻辣之外，沐浴所用调料的泡菜怪异性也很关头，比方郫县豆瓣、手艺新繁泡菜、关头辣椒、川式花椒、荤料豆豉等。沐浴川菜多以家常小炒为主，而良多家常菜，像酸菜鱼、球溪鲶鱼、泡椒美蛙、牛杂暖锅等都离不开泡菜。

若是说郫县豆瓣是川菜之魂，那末泡菜便是川菜之骨。

泡菜，川人岂但家家都有，并且家家城市做，风韵还各不不异。四川泡菜的品种有良多，如泡辣椒、泡青菜、泡豇豆、泡子姜、泡萝卜、泡藠头、泡黄瓜、泡莲白、泡洋姜、泡蒜薹、泡大蒜、泡红椒、泡洋葱、泡棒菜、泡儿菜、泡青笋等上百种，此中泡辣椒又可分为：泡红二荆条、泡野山椒、泡青红小米椒、泡青红圆灯笼辣椒、泡红菜辣椒、泡红佳丽辣椒等。

泡制泡菜对水质、温度、湿度等都有严酷的请求，这也是其余处所做不出四川泡菜的滋味和口感的缘由。四川的地舆和天气有益于各类蔬菜发展，在一年差别的季候里，各类瓜代上市的蔬菜稀有百种之多，这也为四川泡菜供给了丰硕的原资料资本。

四川成都、眉山、乐山、宜宾、自贡等地的泡菜都很着名，比方成都新繁镇的泡菜，俗称新繁泡菜。提及新繁泡菜，就不得不提到朵颐食堂已故的老厨师温兴发，他15岁就到成都进修厨艺，并前后在锦里餐、竹林小餐、朵颐食堂等餐馆特地建造泡菜。在持久的理论中，温兴发的泡菜建造手艺能够说是到达入迷入化的境界，建造的泡菜色香味形四平八稳，耐久稳定。

在四川，每一年的七八月份，嫩子姜和二荆条辣椒起头大批上市，此时恰是建造泡二荆条辣椒、泡子姜的最好时候。建造泡二荆条辣椒和泡子姜时，先把泡菜坛、泡菜盐、花椒、凉白开水、白酒和麻糖（麦芽糖） 筹办好，再把采摘返来的红二荆条辣椒用铰剪修剪去蒂把，而子姜用小刀修去须根和茎叶，而后用净水洗清洁，用筲箕装好后，放在太阳下晒3小时以去除局部水份，最初移至阴凉处晾放一天。

另把泡菜坛洗濯清洁后，倒扣在太阳下晒1天，待用。第二天凌晨天亮时，洗濯双手，往泡菜坛子里放入二荆条红辣椒、子姜、花椒、麻糖和白酒，再倒入加有泡菜盐的凉白开水，并用小瓷碟挡住坛口，而后盖上坛盖，掺适当的坛沿水隔断氛围，最初把坛子放在湿度和温度都适合的阴凉角落里，静置三个月。时代坛内渐渐发酵后会发生乳酸菌，并构成一种特别的泡菜风韵。

泡制二荆条辣椒和子姜的三四个月后便是寒冬季候，也是青菜生产的季候，四川人喜好把青菜做成泡酸菜。先把青菜洗净，再风吹晾晒3天，而后间接放入泡制泡椒的坛子里泡制成泡酸菜。

泡酸菜是建造酸菜鱼的首要调料，而泡至第二年夏日的酸菜，可用来做酸菜汤，以解暑生津。在永劫候泡制进程中，乳酸菌发酵能让青菜变成一种特别的甘旨食材——老坛泡酸菜。

另外，好的泡菜水能够一向操纵下去，但不能沾生水、沾油、掉入异物，还要勤于洗濯坛沿，避免质料和泡菜盐水蜕变。

在传统泡菜的建造中，人们感觉泡菜是不能沾油的，也不能操纵荤类质料，只能用素菜类质料，由于泡菜沾油或操纵荤腥质料，会粉碎盐水的风韵。

而在上世纪90 年月，川厨在广州事厨时，鉴戒粤菜白云猪手的做法，立异建造出一道爽口凉菜——泡椒凤爪。经先人专心改进和立异，就构成了古代版的荤料“沐浴”泡菜（又叫“跳水”泡菜）。这类荤料“沐浴”泡菜，是指在短时候（1～3天） 内，高温泡制构成的一种特别风韵和口感的菜肴，成菜质地脆嫩、酸爽可口。