作为一个土长的北京北京孩子，不可防止要面临来京出差玩耍伴侣们的吃烤质疑。

“你们北京现实有甚么是迷信能吃的？”

注重，伴侣们并不问我甚么好吃，老字而是北京问我甚么能吃，这留给我的吃烤余地就很是小了。

我深知，迷信我要说出“豆汁”“卤煮”“炒肝”“爆肚”，老字他们必然会表现，北京太小众吃不了；我也晓得，吃烤我假设说出“涮羊肉”或是迷信“炸酱面”来，他们必然会用不暖锅或不某地的老字某面好吃来应答我。

以是，北京经由进程多年堆集的吃烤经历，此刻我不假思考便能够够够给出谜底：

“烤鸭。迷信”

之以是是烤鸭，只是由于我其实不更好的谜底了。

鸭子、鸭饼对了，配菜您随意

在我看来，一种吃食，能够称为某个地域的饮食代表，它必须具备此特色，只需离了这一亩三分地，就不能够吃到更好的，烤鸭刚好知足这个根基因素。

我本人其实是个在饮食上比拟大条的人，良多人常说的一些奥妙细节并富有条理的口感，我都是吃不出来的。

比方，我吃不出来盘锦大米和小站大米的区分，我也吃不出来海南西瓜和云南西瓜的区分，我喝不出来茅台和茅台镇其余白酒的区分，更吃不出来阳澄湖大闸蟹和在阳澄湖留学过的大闸蟹间的区分。

可是，烤鸭我能够。

约莫15年前，我赴上海出差，本地伴侣为了驱逐我这个外村夫，特地带我去了一家烤鸭店，仅一口，殴打庖丁的动机便涌向了头脑，固然终究感性克服了险恶，但我仍是不动声色地放下了筷子。

“鸭子错误。”我只需要一口便能够够够晓得。

对烤鸭来讲，抛开烤制的体例，终究端上桌的时辰，它能够被大要分红三个局部，鸭子自身、鸭饼、配菜。

当鸭子错误的时辰，别的两样即使是出格对，也白扯。至于这个鸭子怎样错误，很难有一个量化的规范来描述，皮不脆，肉发腥，鸭子全体口感发柴的时辰，便能够够够根基判定，这个烤鸭自身错误劲了。

现实是鸭子种类错误，仍是烤制体例错误，这便是各有各的错误了。听说某些老门客，还会挑选烤制烤鸭的木料。是枣树的木料，仍是梨树的木料，这些我是吃不出来的。

至于有人说，一只烤鸭要切108片才是最好的，这个工具并不是查验烤鸭的规范，那都是查验庖丁的规范。真实的烤鸭是要趁热吃，再快的刀工片完108片，开端片上去那片也就皮了，不好吃了。

片烤鸭。图/图虫创意

除鸭子错误以外，更多处所的烤鸭轻易呈现的题目是，鸭饼错误。其实鸭饼自身不任何科技含量，网上有人说，正宗的鸭饼吹弹可破，薄得能看报纸。

这也是胡吣，鸭饼的感化从有烤鸭那天便是包着鸭子吃的，它要知足的根基感化便是能包住鸭子，别让外面的工具漏出来，它吹弹可破，好不轻易包上了，烤鸭和甜面酱漏一手，那就本末颠倒了，一般人谁用饼看报纸？

至于鸭饼现实应当多厚适合，在我看来，好鸭饼的规范是在知足包住鸭子不破的同时，不抢烤鸭酥脆的口感。

而那些粘在一路、两张永久撕不开的鸭饼，一样不能够是合格的鸭饼。

另有伴侣问我，这鸭饼里现实要加甚么工具？除黄瓜、葱白、甜面酱以外，怎样另有蓝莓酱、山查条、哈密瓜丝？

我打小吃烤鸭就根基上是黄瓜、葱白、甜面酱这三种，剩下的小时辰没见过，但它们此刻存在，也许有必然的合感性，不过是起到清口，解清淡的感化，试图照顾一些年青门客的爱好。

烤鸭配老三样。图/图虫创意

从安康饮食下去讲，烤鸭几近和安康不干系，以是真如果在意清淡和安康，您压根就不须要测验考试这工具。

没人见天吃烤鸭

在北京，即使是四九城里住的老旗人，也不见天吃烤鸭的，我的感触感染，两个月吃一次烤鸭的频次，在北京人中已算高的了。

并不是由于时期变了，人们丢弃了老祖宗的传统，而是这鸭子其实太贵。

和良多美食不一样，正派的烤鸭就没自制过。固然此刻街边、菜市场或是火车站，都有售卖一些平价烤鸭成品，但名副其实的烤鸭，依然很贵。

提及烤鸭的价钱，就不得不恋慕一些南边伴侣，人家烧鹅也好，烧鸭也好，是论斤卖，出格讲事理。北京的烤鸭，打我记事的时辰便是论套卖，到此刻我也不晓得，这一套198元的和一套598元的、一套1098元的，鸭子现实差了几斤，便是这么不讲理。

我曾和庖丁伴侣掰扯过，烤鸭为甚么不管斤卖？取得的回覆是打他师爷的师爷当学徒时，烤鸭便是论套卖的，从不人提出过质疑。

见不压服我，庖丁伴侣持续给我先容，在鼎新开放前，一套正宗的北京烤鸭能买两瓶茅台，你算算此刻一瓶茅台几多钱，烤鸭才几多钱？

不会算账的庖丁不是好记者，我服了。

挂炉烤鸭。图/图虫创意

肉眼可见的，跟着烤鸭的价钱愈来愈高，烤鸭店的装修气概也不时变更，有些店肆的装璜都奔着横店影视城的模样去了。

不少烤鸭店爱好把自身点缀得古色古香，再配上几个穿戴马褂、笠衫的茶房的，说难听点是增添饭店的文明气味，但这些装修和安排，最初都插手了烤鸭的价钱里。

不晓得从甚么时辰起头，人们习气把用饭和“典礼感”这三个字放在一路说，不少饭店也会把繁复的流程插手进食关键，烤鸭便是此中代表。

有的店，烤鸭要提早打德律风预订，到了处所等着，烤出来放小推车上，厨师推到门客身旁来给片，片好了再一盘一盘端上桌，这些进程增添了吃烤鸭的典礼感，也为跌价供给了合感性。

在此前的很长一段时辰里，我酷好教外埠伴侣怎样卷鸭饼，“鸭肉和配菜竖着放，先把鸭饼的底边翻下去，而后再摆布向中心折，就像包婴儿的体例。”恍如不如许卷，便是不尊敬烤鸭，乃至是不尊敬我。

如许的手段根基上就包不成我抱负中的模样了。图/图虫创意

跟着春秋的增加，我对伴侣卷鸭饼的体例愈来愈佛性，您爱怎样卷就怎样卷，不那末多讲求，也不须要有那末多讲求。

可是漏出来掉桌子上的，就别捡起来吃了。

现实去哪吃烤鸭？

有些网红烤鸭店，要列队2-3个小时能力吃上，这已跨越我期待就餐的极限，以是烤鸭并不在我的平常糊口中。

烤鸭这个工具固然具备北京怪异的本地性，可是跟着都会的成长，想要找到一家合格线以上的烤鸭店，并不难。

只需解除掉某老字号后，追求自身适合的价钱定位，就根基上能够吃到大差不差的烤鸭。由于即使是本地人，也会由于糊口的地区和差别的口感，对差别的店面有自身的爱好。

比方我爱好的一家烤鸭店，就在西三环内增光路上一个不着名的旅店里，在那能够开了三四十年，价钱也比曾翻了几番，装修也不那末鲜明，可是烤鸭自身不任何弊端。我曾保举过良多伴侣就餐，都对那边的烤鸭赞不闭口。

但我不会告知他们，我爱好吃那边的缘由仅仅是，我姥姥就住那家店隔邻，那边我很熟习，在那家店吃烤鸭，便能够够够想起姥姥和小时辰的糊口。吃这个工具真的很奇异，对一个店肆的好感，有的时辰真的不只仅是食品自身，而是一个综合的感触感染。

但从绝对迷信的角度来想，一家烤鸭店，在一个地点开了三四十年，还不是在马路边上的门面，它也许真的有些自身怪异的工具。

每一个做餐饮的人都但愿自身的店肆终究成为百年老字号，但在北京，固然良多烤鸭店都打着自身的庖丁是某老字号的学徒身世，但每一个烤鸭店都不但愿成为那家老字号。

那家老字号印象里我是吃过的，但既记不得日子，也不记得口感。凡是印象深入，我也不至于完整想不起来。

在我看来，那家老字号的鸭子自身，不会有任何大弊端，人们对它很有微词，能够不是由于鸭子，而是由于别的甚么。在我看来能够是，高傲。

烤鸭已很贵了，加收了办事费，但并看不出有办事，其余的菜品价钱陪同鸭子一路“青云直上”，却远不如鸭子的程度。他们也许觉得单凭着招牌上的三个字，便能够够够取得源源不时的门客，却没想过一切的门客都不再转头。

讲真，北京烤鸭在口胃上，是有本钱高傲的。由于它简直与众差别、滋味怪异、值得一吃。可是作为餐饮办事型行业，烤鸭店是不本钱高傲的。北京这个都会，和在这个都会糊口的人，一样也是不本钱高傲的。

不人但愿花了大把钱，还要蒙受烤鸭店带来的高傲，乃至是从一个烤鸭店通报出来的一个都会的高傲。

这没须要，真的没须要。

总有伴侣讥讽，北京是美食荒凉，并且对我赐与怜悯。但现实上，我在北京糊口了快40年，身旁仍是有良多没迟误吃，并且吃得挺欢愉的伴侣。

北京有句老话叫“老天爷饿不死瞎家雀”，我估摸便是这么个意义。

作者：吉安冰