、油馍

 白天不懂夜的细面黑

 也不懂西安夜消味

尽人皆知，西都让到夜西安是北碳一个碳水之都。

正如西安外乡黑撒乐队《西安美食》所唱：“油泼面夹一口，油馍香的细面颤栗；菠菜面养分多，绝对很牛……”良多人不晓得的绽开是，白天的西都让到夜西安和夜晚的西安，美食却画风悬殊，北碳当西安美食开启“夜间形式”，万万能让人撑到夜不能寐，人馋也不优待本身的油馍嘴。

西安夜消版“韩熙载夜宴图”。

西安夜市鼓起于什么时辰，不明白记录。张邻的《唐代的夜市》、游秀云的《唐诗夜市考论》曾有唐代夜市的研讨。《长安十二时辰》的故事发生在元宵节，朝廷依例消除“宵禁”，给市民们一个狂欢的机遇，也相称于夜市的雏形。

东南人习气把烧烤叫烤肉，烤肉能够说是夜市的“软手刺”。若是有朋友对你说：咱们去吃夜市！那八成是去吃烤肉。

西安烤肉按做法可分为：刷酱和直撒两大派别，另外另有腌制法，而腌制又分挂糊和非挂糊。

刷酱所用的酱，是用油将盐、辣椒、孜然等调料先过一遍，烤肉时在下面刷上厚厚一层，让肉保留原本的鲜嫩。

焙肉筋：一口爆油的快感

西安本地老饕喜好用盐、辣椒面、孜然间接调味，铁签子穿的生肉，放在烤炉上颠末炭火的烧灼，油脂与调料在低温下发生独有的香气。

肉筋烤得黑白，决议着老饕们对一家店的评估。选用牛板筋肉，构成肥瘦相间的肉串，必然要很精准地节制好温度与火候，西安人对烤肉筋时火的巨细有一个公用的词，叫“焙”，即用小火平均加热。徒弟手握一把签子让肉在火炉上不停翻转，用肥肉爆炸出的油脂津润着瘦肉。

一口咬下去，肥肉在嘴里会有爆油的口感，但依然不感受清淡，鲜嫩弹牙却有嚼劲，妙趣横生。肉筋、羊羔肉、腰子、鸡翅、鸡胗，这些都是西安烧烤的“主打歌”。

烤腰子要外脆里嫩，吃不出腥膻味才是上乘的口感，一口蒜先进口，再就一块腰子。不只能中和油脂，也能加重膻味。

比拟前两种，红柳烤肉属于腌制挂糊的方式，用秘制调料提早腌制。

红柳枝削成木签串肉，烤肉的进程中会排泄出些许黏稠的汁液，岂但能够分化掉羊肉的膻味，还会把红柳树独有的香味散发到肉芯里。羊肉的块头大，外皮焦脆，外面的肉却很是鲜嫩。

烤油馍：西安人的“碳水飞盘”

每次吃烧烤总要点一、二个烤油馍，配着烤肉既顶饱又好吃。

罕见的油馍有圆形和长方形，需按照差别的外形改刀。先刷一层油，烤的时辰油已渗入了出来，再撒上孜然和辣椒，烤好的馍必然要趁热吃，外层是焦黄的色彩，吃起来出格酥，油香油香的。

除此以外，蒜蓉烤油馍也极具风韵，厚厚的蒜蓉，一口咬下去，麦香和蒜蓉的香味充实融会，让人不由得多夹几筷子。而在坊间有一种油馍，是不撒调料的。普通是老板亲身烤，用烤肉就着吃。

烤韭菜：大东南的烤素菜“头牌”

烤韭菜是西安烧烤中素菜的“头牌”，良多都会烤韭菜是论签子，西安则是论盘。

一把韭菜两端裁齐，不只都雅操纵也便利。放在烤炉上先刷油，一边翻转一边烤，普通2分就起头软了，这时候起头撒调料。一家韭菜就要整整洁齐，码在盘子里上，绿油油的让人平增九分食欲。

用筷子从韭菜中心夹起，送到嘴里还保留着脆嫩的口感，真真是一种享用。

比拟于烤肉的“凶悍”，西安夜市也不乏一些“汤水”，由于酱汁浓烈或是温度较高，一不谨慎就溅在衣服上或是烫伤嘴，关头便是举措要轻，手不要抖。

牛肚、豆皮：西安人的“麻酱崇敬”

涮牛肚、涮豆皮也是很是特点的西安小吃。一荤一素，标配各20串起步。

将新颖的牛肚肉切片用竹签穿起，在滚烫的高汤里“汆”一下，比及成半通明状后铺放在盘里，浇上一层芝麻酱，再舀一勺油凶暴子。

几近每桌都会喊声“麻酱放重些！”上桌后先将牛肚从签子上捋下，用筷子夹起一块让两面都蘸满酱料，牛肚的美味包裹高汤的香味，最外是麻酱的酱香，口感脆韧鲜嫩而略带麻辣，嚼劲更是实足。而豆皮清冽的豆香味同化着高汤的脂肪，也能吃出豆腐比肉香的感受。

扫尾时，以筷子为笔杆，以毛肚、豆皮为笔体。最大水平蘸满余下的酱料，好为“夜的第三章”写下最初一笔。

沙锅米线：口胃因西安大师长教师而转变

西安的高校数目位列天下第六，会聚了天下的大师长教师，也会聚了天下美食。沙锅米线虽不是发源于西安，但颠末改进也极具本地特点。主打一个做法简略，配菜多！

将海带、豆腐皮、青菜、蘑菇、鹌鹑蛋等佐料放进沙锅里煮，扯一把米线放出来。有些摊主还会再舀一勺特制的酱料，外面有油炸过的豆腐干。由于滋味好，又不至于太撑。女生胃口绝对小，更情愿吃有汤水的食品。

端上桌时汤仍是滚烫的，良多女生会用勺子和筷子“左右开弓”。夹到勺子里再送进口中，一是比拟高雅，二是给食品降温。

吃沙锅米线要“左右开弓”。

西安白天吃的面看色彩，面条呈红色或微黄才筋道。也许是人在夜晚目力削弱，嗅觉和味觉反而变得活络，以是夜间的面更讲求调味。

这一样成就了一些夜晚专属的面食，一样一份面，白天也吃不出夜间的味。

孜然炒细面：西安夜市的“魂灵朋友”

孜然炒细面是西安夜市的魂灵，凡是烧烤啤酒下肚了，还要再来一句：要盘炒面，咱俩一分！

炒细面用的面经压抑成型后，再用低温蒸熟，半途拌上菜油避免粘连。按品种分肉炒和蛋炒。蛋炒是先炒蛋，把鸡蛋摊成饼或打散，表面要略带焦黄。

炒细面的配菜以洋葱、青椒、芽菜为主。先开大炽热锅后注油，再放入配菜翻炒，酱料是从饮料瓶中挤出的。最初将细面抖散入锅，火力开足用最猛的劲翻锅，最初放入孜然和辣椒面。等面时剥几瓣蒜，一口鸡蛋，一口炒面，让孜然香和面香夹杂在一路，很是逗引人的食欲。

汇通面：吃出亚洲最大的露天面馆

西安和咸阳自古以来便是一座都会，司马迁在《史记》中说了：“秦咸阳即汉长安也”。两地相距只要28千米，不少西安人深夜开车到咸阳，只为吃上一碗面。

咸阳有一个因卖面而构成的夜市，便是有“亚洲最大露天面馆”之称的汇通广场。50多家摊位同一只卖一种面，就叫汇通面。此刻已有20多年，停业时辰从早晨6点至清晨4、5点。

汇通面兼具臊子面和干拌面的特点，各家摊位都是用手擀面，特点是重料少汤，主料为土豆、胡萝卜臊子和肉臊子。摊主在本身家里炒好臊子，在夜市里将面条煮熟，盛面用不锈钢盆，再加上臊子、调料将面拌好，端给主顾食用。面条的口感筋道，油凶暴子香辣带劲，臊子进口即化，稠密的陕西地区特点。

番外篇：西安人夜市饮料“轻视链”

冰峰：在回坊吃烤肉普通是冰峰汽水，告白词便是“从小就喝它”，也能看出它在老西安民气中的位置，必然要喝玻璃瓶的。

酸梅汤：炎天酸梅汤也是不错的挑选。冰镇后饮用，酸甜适口，另有一种齿颊生香、沁民气脾的快感。

汉斯小板屋：一款菠萝味的碳酸饮料，最早仿佛带少许酒精，此刻是不酒精的，但依然有喝啤酒的感受，深得一些蜜斯姐的“溺爱”！

九度：自降生之日起就一向紧紧占有着西安人的心里。良多爱喝酒的都有在路边一张小桌，脚踩一件九度的影象。

“地处西安，高而寒，人道硬，易出圣贤，更容易出笨拙”，这是贾平凹描述西安人的性情，既夸得狠，也批得狠，一个字便是“倔”！

而对西安人来讲，烤肉摊里不惺惺作假，真实的老友能力一路围着桌子，顶着夜风，撸着烧烤，三两杯啤酒下肚，起头聊天说地，暂忘红尘烦忧，这才叫称心人生。

文 | 赵兴华

本文特约采访专家/审稿——

李凤阳 西安汗青文明学者、着名科普博主

笔墨编辑 | 冰凌渡

图片编辑 | 老白羊

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制图 | 鱼一条

文章首图 | 长安君

封图 | 柴常方苏

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