【知味甘肃】

冬季里的知味净水麻菜

压麻菜

　　文/图 李晓东

　　净水人的冬季，大略都得压一缸麻菜。甘肃

　　俗语说：“百菜不如白菜。冬季”白菜有明白菜和小白菜，净水净水人只把明白菜叫“白菜”，麻菜压麻菜，知味压的甘肃是明白菜。

　　小时辰，冬季我上学的净水必经之路两侧都是菜地，立冬前后，麻菜霜降曩昔也有些光阴了，知味田间地头处处都是甘肃收白菜的人。虽然说“霜降杀百草”，冬季可是净水于白菜而言，霜降以后，麻菜口感加倍脆爽，光彩加倍葱茏，反倒有夏白菜难以企及的品德。放眼而望，大颗大颗矮壮的白菜把一片地皮笼盖的结结实实，叶色深绿如翡翠，菜梗奶白若温玉。紧贴地表顺底子斜刀而剁，蹲在地里忙乎的农夫，大家都要经手数百颗饱满鲜嫩的明白菜。

　　城里乡间，家家户户，妇女们都在繁忙。选清洁瓷实品相都雅的白菜，不能有一点瑕疵，比方叶子上有霉点啊，菜叶发黄啊，根部有伤疤啊，如斯各类，都是不入眼的。小时辰，家家厨房都是大锅大灶，以是，白菜尽可完整入锅。旺火滚蛋一锅滚水，白菜投入，只是打个滚，笊篱捞出，码到大竹箩里，竹箩下面接了大缸，放到廊檐下面，晾凉，控水。初冬的太阳，像笼了薄霜的奶油蛋糕，温润润的光线洒在天井里，小花园的雕栏上，看得见一层薄薄的白，隔一段间隔，必有一个竹箩，萝卜切了片，切了条，摊开在竹箩里，那层薄薄的白，便沿着竹箩底部的圆氤氲开来。

　　园子里的桃李花树，在橘黄的光影里默立。狗子小黑抬头眼瞅着屋顶的炊烟在风中飘来飘去，它似在踌躇：要不要到屋顶上去。俄然，比炊烟更大的雾气从廊檐下蒸腾回旋，小黑欢畅地摇着尾巴跑到白雾里了。原是方才出锅的明白菜，在一人难以围绕的大竹箩里码成小山，乍遇寒气，厨房后面便是一片喧腾了。

　　一夜以后，白菜完整冷却，缸里的积水也到了腰部，这时辰辰辰辰，能够停止压麻菜的主关键了。昔时的新花椒，碾碎。说是碎末，可是不能太细，大缸粗盐，讲求的便是个豪宕，花椒碾的细致，就少了一股子豪宕之气，麻菜若少了这股子气，就犹如人有了小家子气，任你再作态，味儿不是阿谁味儿了。盐亦同理，最好是起初的大粒粗盐，略加捣碎，各自备用。

建造净水麻菜时花椒颗粒要大

建造净水麻菜最好用稍粗一点的盐粒

　　过水以后的白菜，绿和白都有了晶莹之相，脆爽变成了柔韧，再不像本来那样刚强易断，能够安心斗胆一层一层剥开，撒上盐，撒上花椒，合拢，压实，缸底事前也撒一层，白菜一颗一颗紧挨着铺入，待缸底铺满一层了，撒盐和花椒，再铺一层，如斯，直至缸满。这时辰辰辰辰，就要请出镇缸之石了。一缸麻菜是不是胜利，全在于一个“压”字。书面抒发中，罕见用“腌”字取代，现实上，滋味全然差别。压麻菜，除字面意义以外，其没法言传之滋味，生怕只要净水人材可领悟。这块石头，外形若是三棱暴翘，那就犹如面孔狰狞之人，是难登风雅之堂的。外形若是四方四正，又少了一些灵活之气，须得上圆下平，圆则滋润灵通，平则稳练妥当，大石入缸，下压得麻菜慎密结壮，上饱吸寒凉驱腐静气，是一缸麻菜得以安稳的保障。

　　方才交九，东南初冬的清冽氛围足以为麻菜供给合适的情况，颠末焯水盐渍椒浸的白菜，色彩垂垂变黄，质地更加柔韧，它们在静暗暗的夜里，在大名鼎鼎飘可是至的雪里，和妇女们一路觉醒。和人的气味一样，它们平和的呼吸之下，是肺腑当中质的奔腾，跟着一场小雪的到来，麻菜成熟了。乌黑细弱的大缸安顿在厨房一隅，其间披发出来的麻香，透过窗棂，满盈在碎玉染白的院子里。

　　麻菜的标配是馓饭。净水人家家都会做馓饭，以是，进程不用赘述，可是，炒麻菜的奥妙拿捏还得说一说。一朵麻菜出缸，周身锁着冰碴子，手段轻转，抖落三两下，碎冰和开花椒扑扑簌簌，净水冲刷，切丝，攥成圆球，用力捏，尽可能挤压出一切水份。葱丝干红辣椒热油爆香，麻菜抖搂散了，入锅，大火翻炒半晌，转中火，锅铲将热气喷薄的麻菜顺锅周转圈铺匀，是谓焙炒，翻来覆去，直到完完整全焙干水份，出锅，装盘。这时辰辰辰辰，满房子的香味和一碗黄澄澄热腾腾的馓饭早已让人垂涎欲滴了。炒麻菜，一是要宽油旺火，一是要慢工巧活。麻菜全无油水，若是不舍得放油，进口过分寡淡，反倒将其本有的鲜香一并摧残浪费蹂躏了。本地鲜榨的胡麻油，量若合适，最能激起出麻菜的香。至于焙炒，那是须要耐烦的，急性质的妇女，等不迭麻菜水份焙干，翻炒三五下就出锅，麻菜对她的立场也便马草率虎，水气逼走了香味，进口只是一包水，是断断不能待客的。

　　最香的麻菜保存在四十年前的影象里。晚年间，菜地环抱着民居，都会联缀着村落，一到压麻菜的季候，小城上空飘散着清爽之气，地头上到处都是小山一样码着的白菜，圆圆胖胖，白白嫩嫩，看上哪一垛了，农夫还会帮你送到家门口。此刻，不要说城里，便是乡间，也见不到大片大片的菜地，白菜的来处多是超市。个头普通巨细，腰间缠了白色胶带，气力小的，一次最多买个一两颗，往返几趟，气喘嘘嘘，最多也就能够有七八颗白菜进得高楼。

　　小锅小灶，白菜只能一剖两半，这一个操纵，麻菜的滋味就打了扣头，只因这白菜开了膛，过水以后就多了一半的水份，暗语处又见了铁腥味，这都是压麻菜的隐讳。摊子放开，缺这少那，一切的家什都小里吝啬，用着不趁手。压麻菜须要的地皮大，小小厨房，缩头缩脑，谨慎翼翼，仍是免不了打翻盆子碰掉碗。普通人家，连一口缸也不。最难找的是石头。都会愈来愈大，栽花找不到土，至于石头，那就更难见到了。总而言之，各类百般的别扭，好不轻易比及麻菜能够吃了，想做一顿馓饭来搭配，也是难堪人。

　　小时辰，邻里邻人，乡里同乡，今天你给我一把小葱，今天我给你一碗甜醅，都是常事。新玉米面，更是年年尝鲜。

　　馓饭仿佛生成须要柴火大锅，小小的不锈钢锅，眼看着面糊就要溢出来，惊慌失措调火，煤气灶火，不是大了，便是小了。“馓饭好不好，三百六十搅”，此刻的锅勺，看着精美，却不敢用力，不像起初的木勺，能够可着劲儿在热腾腾的锅里转圈，看黄亮亮的一锅面糊，愈来愈稠，愈来愈筋道，满房子都是来自地皮，来自青纱帐的暖和的滋味。

　　本年的雪，来得非分特别勤，已落了好几场。琼瑶天下，远山皑皑，我站在自家楼房的窗前，看一眼漫天开放的雪花，看一眼方才卧好的麻菜，它们和我的影象一路封存在青花瓷的缸底，当我想起旧事的时辰，也便是我想吃麻菜的时辰。

建造好的净水麻菜

　　净水麻菜的建造方式

　　1.挑选叶色葱绿，菜梗奶白的鲜嫩明白菜。

　　2.明白菜对半切开，开水烫过，注重明白菜入锅只是蘸烫一下，不要猛煮，煮时辰太长会粉碎口感和颜值。(若是家里有大锅，白菜最好烫水时不要切开，如许对白菜纤维养分的粉碎更小）

　　3.控水，将焯好的白菜完整放凉，有条件的话最好把晾凉的白菜用石头压上一夜。

　　4.在做麻菜的缸底撒一层盐和花椒，每一个白菜都一层一层掰开叶子，铺入缸中，层层撒上花椒和盐，码放整洁，最初下面压上石头。

　　5.半个月摆布，响亮爽口的麻菜就建造实现了。

　　净水麻菜最合适配馓饭、稀饭，也能够做平常小菜搭配。吃的时辰切成丝，把水尽可能挤的干干的，蒜片葱花干辣椒炝锅，大火翻炒几下后小火焙炒，也需尽可能把水份炒干。炒好后汆到一锅子面里也很是好吃，总之百搭百中。建造麻菜时辰的花椒不须要太细，碾花椒的时辰能够碾的略微粗一些。不能吃太麻的能够白菜隔一层再放花椒，不用层层都放，根据本身口胃而定。